小さな店でも、落ち着いた時間と行き届いた接客はつくれます。ただし「小さいから低コスト」「高級だから高利益」とは限りません。上質な体験を続けられる人数と費用から設計します。
席数より先に、一組にかける時間を決める
ゆっくり説明するワイン、会話を楽しむカクテル、短時間で一杯を楽しむ利用では、必要なサービス量が異なります。席を増やす前に、同時に何組へ対応できるかを考えます。
席の間隔や通路を削って定員を増やすと、落ち着きや作業のしやすさを損なうことがあります。オーナーが客として過ごす視点と、スタッフが動く視点の両方で図面を確認しましょう。
客単価は、提供内容と料金の伝わり方で決める
高価格の酒を置くだけで客単価が成立するわけではありません。チャージ、サービス料、料理の範囲、ボトルの価格などを明確にし、初めてのお客さまにも納得できる案内を用意します。
仮に8席、1日1回転、1人1万円なら、満席時の一日売上は8万円です。ただしこれは計算上の上限例で、毎日の満席や利用額を予測するものではありません。空席日やキャンセルを含めて資金を考えます。
上質さを支える、人員と保守の費用
グラスの洗浄、予約対応、清掃、仕込み、閉店後の管理には時間がかかります。店内が小さくても、一人で無理なく回せるとは限りません。休日や急な欠員に対応する費用も確保します。
椅子、照明、音響、空調は、開業後の修理や交換まで見積もります。高価な素材を多く使うより、触れる場所、会話のしやすさ、清潔さに予算を配分する方が、自分の求める上質さに近づく場合もあります。
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