飲食店経営における従業員の不正に対する対策
shoyamazaki飲食店経営は、お客様へのサービス提供はもちろんのこと、日々の現金のやり取りや食材・備品の管理など、多岐にわたる業務が密接に関わっています。そのため、従業員の不正は、単なる金銭的な損失に留まらず、お店の信頼失墜や士気の低下といった深刻なダメージを与えかねません。ここでは、飲食店特有のリスクを踏まえつつ、従業員の不正を未然に防ぎ、万が一発生した場合に適切に対処するための対策を具体的に解説します。
1. 予防が肝心！不正の「機会」を摘む対策
不正は、「機会」「動機」「正当化」の3つの要素が揃ったときに発生しやすいと言われています。このうち、店舗側で最もコントロールしやすいのが「機会」です。
a. 厳格な現金管理とチェック体制の確立
飲食店で最も発生しやすい不正の一つが現金横領です。これを防ぐためには、徹底した現金管理が不可欠です。
- レジ金の多重チェック: 開店時の釣銭準備金、営業中の途中入金（回収）、閉店後のレジ締めなど、各段階で責任者と担当者によるダブルチェックを徹底しましょう。過不足が発生した場合は、すぐに原因を究明し、記録に残します。
- 途中入金の徹底: レジ内の現金を必要以上に溜め込まないよう、売上が一定額に達したら定期的にレジから現金を回収し、金庫に保管するルールを設けます。
- レジ担当者の明確化と権限制限: レジ操作は特定の従業員に限定し、それ以外の従業員が安易にレジに触れない環境を作ります。レジ担当者ごとに売上を管理できるPOSシステムを導入すれば、責任の所在が明確になります。
- 防犯カメラの設置: レジ周りやバックヤードなど、現金や高価な食材・備品がある場所に防犯カメラを設置し、常に録画することで牽制効果が期待できます。
- 釣銭詐欺への対策: 釣銭の渡し間違いを装った詐欺は巧妙化しています。レジの画面を客側からも確認できるようにしたり、高額紙幣での支払いを特に注意するよう従業員に指導したりすることが重要です。
b. 在庫管理の徹底と監査
食材や酒類、備品などの横領も飲食店で起こりうる不正です。
- 定期的な棚卸し: 少なくとも月に一度、可能であれば週に一度は詳細な棚卸しを実施し、帳簿上の在庫と実際の在庫に差異がないか確認します。
- 発注・仕入れ・検品・保管の分掌: 食材の発注担当者と、仕入れた食材の検品担当者、そして保管場所の管理担当者を分けることで、不正な持ち出しや水増し発注を防ぎます。
- 高級食材・酒類の厳重管理: フォアグラやトリュフ、高級ワインなど、高価な食材や酒類は鍵のかかる場所に保管したり、在庫リストと常に照合したりするなど、特に厳重な管理体制を敷きます。
c. 経費精算の透明化
架空請求や私的な費用の経費申請を防ぐために、経費精算のルールを明確にします。
- 領収書の徹底確認: 領収書は必ず原本を提出させ、日付、金額、購入品目、支払先などを詳細に確認します。不審な点があればすぐに確認します。
- 承認プロセスの複数化: 少額の経費であっても、必ず上司や責任者の承認を得るプロセスを設けます。高額な場合は、複数人の承認を必要とすることも検討しましょう。
- 使途の明確化と上限設定: 従業員が精算できる経費の種類を具体的に定め、必要に応じて金額の上限を設定します。
2. 「動機」を減らし、「正当化」を許さない企業文化の醸成
従業員の不満や会社のルーズな雰囲気が、不正への動機や正当化に繋がることがあります。
a. 従業員満足度（ES）の向上
従業員が会社に不満を抱えていると、それが不正の動機となることがあります。
- 適切な労働環境と報酬: 適正な給与、残業代の支給、休憩時間の確保など、労働基準法を遵守した健全な労働環境を提供します。
- 公正な評価制度: 従業員の努力や成果を正当に評価し、フィードバックを行うことで、仕事へのモチベーションを高めます。
- ハラスメント対策: パワーハラスメントやセクシャルハラスメントなどがない、心理的安全性の高い職場環境を築き、従業員が安心して働けるようにします。
b. 倫理規定と意識向上研修
不正は決して許されない行為であることを、従業員全員が認識するよう促します。
- 明確な行動規範の提示: 企業として求める行動規範や倫理規定を文書化し、入社時に説明するだけでなく、定期的に周知徹底します。
- 不正防止研修の実施: 不正が企業に与える影響や、不正が発覚した場合の従業員への処分などを具体的に伝える研修を行います。過去の事例を共有するのも有効です。
3. 不正の「発見」と「対応」
どれだけ予防策を講じても、不正がゼロになるとは限りません。早期発見と適切な対応が、被害を最小限に抑える鍵です。
a. 内部通報制度の整備
- 匿名での通報窓口: 従業員が安心して不正を報告できるよう、匿名で通報できる窓口を設置します。社外の専門機関（弁護士事務所など）に委託することも検討しましょう。
- 通報者への報復禁止の明言: 通報した従業員に対して不利益な取り扱いをしないことを明確に伝え、通報者の安全を保障します。
- 迅速かつ公平な調査: 通報があった場合は、経営者や人事担当者だけでなく、必要であれば外部の専門家も交えて、速やかに事実関係の調査を開始します。
b. 異常兆候のモニタリング
- 経費の異常な増加: 特定の従業員による経費申請が不自然に増加していないか、常にチェックします。
- 売上と原価の乖離: 売上に対して原価率が不自然に高くなっていないか、定期的に確認します。食材の横領などが原因で起こりえます。
- 勤怠の不審な記録: 不自然な早出や遅刻、残業の記録がないか、勤怠データを定期的に確認します。
- 従業員の行動の変化: 従業員の突然の金遣いの荒さや、レジ周りへの異常な執着など、不審な行動がないか日頃から注意を払います。
c. 不正発覚時の対処
- 証拠の保全: 不正が疑われる場合は、まず関連する全ての証拠（書類、データ、防犯カメラ映像など）を保全します。
- 厳正な処分: 不正が事実と確認された場合、就業規則に基づき厳正に対処します。懲戒処分だけでなく、被害状況によっては刑事告訴や損害賠償請求も検討します。
- 再発防止策の徹底: 今回の不正の原因を徹底的に分析し、二度と起こさないための具体的な対策を講じます。
飲食店における従業員の不正対策は、単一の施策で完結するものではありません。複数の予防策を組み合わせ、従業員一人ひとりが不正を許さないという意識を持つ企業文化を醸成すること、そして万が一の際には迅速かつ適切に対応できる体制を整えることが重要です。これらの対策を講じることで、お店の健全な運営と持続的な成長を守りましょう。
