飲食店の運営では、売上や集客だけでなく、日々の営業を安定して回すための「仕組み」が重要になります。
接客、予約、顧客対応、ワインの管理、Web、SNS、集客。
小さな飲食店ほど、一人ひとりが担当する仕事は多くなりがちです。
山崎 翔は、ソムリエとして飲食の現場に立ちながら、店舗運営そのものを改善し、
「人に依存する運営」から「仕組みで回る運営」へ
変えていくことに取り組んできました。
この経験は、現在取り組んでいる「ソムリエ × 飲食DX」の原点の一つになっています。
現場に入らなければ分からないことがある
飲食店の改善を考えるとき、数字だけを見ても分からないことがあります。
お客様がどこで店を知ったのか。
初めて来店する人が何に不安を感じるのか。
営業中にスタッフがどの作業に時間を取られているのか。
予約や問い合わせがどこから入ってくるのか。
どんな時間帯に席が空くのか。
こうしたことは、実際に店に立つことで初めて見えてきます。
だからこそ、まず現場を見る。
自分で接客する。
営業の流れを理解する。
そのうえで、
「何を変えれば、店が少し良くなるのか」
を考えることを大切にしています。
店舗運営を「仕組み」に変えていく
店舗運営では、特定の人しか分からない仕事が増えるほど、運営が不安定になります。
予約管理。
顧客対応。
ワイン管理。
集客。
Webサイト。
SNS。
イベント。
日々の細かな判断。
最初は自分で行っていた仕事でも、整理していくことで、少しずつ他の人でも対応できるようになります。
重要なのは、単に仕事を誰かに渡すことではありません。
「どうすれば、その人が迷わず仕事をできるか」
まで考えて仕組みにすることです。
WebやSNSも店舗運営の一部
飲食店にとって、WebサイトやSNSは店舗とは別のものではありません。
お客様の多くは、来店する前にスマートフォンで店を調べます。
Google検索。
Googleマップ。
Instagram。
Webサイト。
口コミ。
そこで、
「どんな店なのか」
「価格はいくらくらいなのか」
「一人でも入れるのか」
「予約は必要なのか」
「営業時間は何時までなのか」
といった情報を確認します。
つまり、
お客様との接点は、来店前から始まっています。
そのため、WebやSNSの情報を整えることも店舗改善の一つとして考えています。
集客も「仕組み」にする
飲食店の集客は、SNSを毎日投稿すれば解決するわけではありません。
大切なのは、
その店のお客様が、どうやって店を見つけるのか
を理解することです。
Google検索なのか。
Googleマップなのか。
Instagramなのか。
口コミなのか。
既存のお客様からの紹介なのか。
店によって答えは違います。
その導線を整理し、
店を知る → 興味を持つ → 情報を確認する → 来店する
という流れをできるだけ分かりやすくする。
これも店舗運営の仕組み化の一つです。
「自分がいなくても回る」を考える
店舗運営をしていると、
「自分でやった方が早い」
という場面がたくさんあります。
実際、その方が早いこともあります。
でも、それを続けていると、いつまでたっても自分しかできない仕事が減りません。
そこで、
自分がやらなくても成立する仕事は何か。
どうすれば他の人でも同じようにできるか。
を考えるようになりました。
現場に入り、課題を見つける。
改善する。
手順を整理する。
仕組みにする。
人に任せる。
必要なら、また改善する。
この繰り返しです。
店舗改善の経験が「飲食DX」につながった
こうした店舗運営を続けていると、別のことにも気づきます。
飲食店には、
「デジタルを使えば、もっと簡単にできるのでは？」
という仕事がたくさんあります。
予約。
空席情報。
集客。
顧客管理。
Web。
SNS。
スタッフ業務。
情報共有。
これらをすべて巨大なシステムで解決する必要はありません。
一つの小さな不便を、一つの小さな仕組みで解決する。
その積み重ねでも店舗は変わります。
この考え方が、現在取り組んでいる**「ソムリエ × 飲食DX」**につながっています。
AKISEKIも現場の課題から生まれた
現在企画・開発しているリアルタイム空席情報サービス「AKISEKI」も、飲食店の現場で感じた疑問から始まりました。
店には席が空いている。
一方、近くには「今から入れる店」を探している人がいる。
でも、その2つをリアルタイムにつなぐ方法が少ない。
だったら、
「今、入れます」
という情報を、もっと簡単に伝えられないか。
そこからAKISEKIを作り始めました。
現在も実際の飲食現場で使いながら、改善を続けています。
現場で見つけて、小さく作って、試す
現在のサービス開発でも、店舗改善と基本的な考え方は変わっていません。
現場で課題を見つける。
小さく作る。
実際に使う。
改善する。
最初から完璧なシステムを作るのではなく、本当に必要なものなのかを現場で確かめながら育てていく。
飲食店の運営経験と、AI・Webを使ったサービス開発。
この二つを組み合わせながら、これからも飲食の現場にある小さな課題を一つずつ解決していきたいと考えています。
山崎 翔について
山崎 翔は、複数の飲食店でソムリエ・マネージャーとして店舗運営やワインサービスを経験。
CAMOS TOKYOではマネージャーとしてイベント運営に携わりました。
現在は、飲食の現場を起点に、リアルタイム空席情報サービス「AKISEKI」、ワイン学習プラットフォーム「VINQ」などを企画・開発しています。
山崎 翔｜ソムリエ × 飲食DX
現在の活動・プロジェクトについては公式サイトをご覧ください。
山崎 翔 公式サイト
https://sho-yamazaki.jp/